ワイン

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　鮭とイクラの海鮮丼

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　レオナルド・ダ・ヴィンチ「最後の晩餐」

ワイン

「食物繊維」に次ぐ、第７の栄養素で、光合成によって作られる植物由来の化合物を、「フィトケミカル」（ｐｈｙｔｏｃｈｅｍｉｃａｌ）と呼びます。

ギリシャ語で「フィト（ｐｈｙｔｏ）」は「植物」、「ケミカル（ｃｈｅｍｉｃａｌ）」は「化学物質」という意味です。

植物に含まれる色、香り、苦味、辛味の成分です。

植物は、太陽の紫外線や、細菌、害虫などから身を守る為に、こういった成分を作り出します。

例えば、苦味ですが、主に果実であれば、皮に、多く含まれていて、細菌や、害虫の繁殖を防ぐ役割をします。

この植物を守る成分が、人間にとっても、有益だということが、様々な研究で分ってきています。

植物も、たくさんの種類があるので、「フィトケミカル」の種類も、現在、分っているだけで、およそ１万種類にもなると言われます。

大きく分けると６つに分類されます。

「ポリフェノール」

（植物の光合成でつくられる糖分の一部が変化してできた物質で、色素系成分のフラボノイドと、それ以外の成分ノンフラボノイドがあります）

「含硫化合物」

「カロテノイド」

「糖関連物質」

（食品化学、栄養学では食物繊維に分類されていますが、海藻類の「フコダイン」、きのこ類の「β－グルカン」、りんごの「ペクチン」などがあります）

「アミノ酸関連物質」

（人間を含んだ動物、あるいは動植物の細胞内にも存在する物質で、いか、たこ、魚介類に含まれる「タウリン」、酵母、レバーに含まれる「グルタチオン」などがあります）

「香気成分」

（植物に含まれる香気成分・精油成分で、バナナの「オイゲノール」、柑橘類の「リモネン」、ショウガの「ジンゲロール」などがあります）

緑藻類で、ヘマトコッカスと呼ばれる藻があります。

この藻には、「アスタキサンチン」と呼ばれる赤色の色素で、「カロテノイド」系のキサントフィル類に分類される「フィトケミカル」が多く含まれています。

この藻を、プランクトンや、オキアミや、海老、カニなどの甲殻類が好んで食べます。

その為、これらの甲殻類の殻にも、「アスタキサンチン」は含まれていて、海老や、カニを茹でると、赤くなるのは、熱によってタンパク質と分離して「アスタキサンチン」が表面に出てくるからです。

この甲殻類を好んで食べる魚もいます。

日本人の朝食で、好んで食べられる「鮭」です。

鮭や、イクラが赤色をしているのは、この植物由来の「アスタキサンチン」が豊富に含まれるからです。

日本人になじみの深い「フィトケミカル」食品は、「鮭」ですが、欧米人のなじみの深い「フィトケミカル」食品は、赤ワインになります。

イエス・キリストが、最後の晩餐で、「パンは、私の肉で、赤ワインは、私の血だ」と表現していたように、欧米人にとって、赤ワインは、付き合いの長い特別な健康食品です。

赤ワインは、「レスベラトロール」、「アントシアニン」、「カテキン」、「タンニン」といろいろな種類の「ポリフェノール」が入っています。

ワインの原料となるブドウに含まれる「ポリフェノール」は、種に全体の６５％～７０％、果皮は２５～３５％で、果肉には２～５％しか含まれていません。

その為、果皮と種を使わない白ワインでは、赤ワインの約１０分の１しか、「ポリフェノール」が含まれていないそうです。

「ポリフェノール」は、抗酸化や抗菌、血糖値低下などの作用があり、老化、がん、動脈硬化などの予防に役立ちます。

「ポリフェノール」が注目されるようになったのは、１９９２年にフランスのボルドー大学の科学者セルジュ・レヌーという人が、ある仮説を立ててからです。

その内容は、「フランス、ベルギー、スイスに住む人々は、チーズやバターといった乳脂肪、肉類などの動物性脂肪を大量に摂取しているにもかかわらず、心臓病の死亡率が低い」というものでした。

普通は、動物性脂肪は、心臓に悪いとされています。

心臓病が少ない理由が、他に日常的に摂取している食品が、それを改善する働きをしているのではないかと考えました。

そして、注目したのが、赤ワインです。

「赤ワインに含まれるポリフェノールが、動脈硬化や、脳梗塞を防ぐ抗酸化作用があり、ホルモン促進作用が向上する」と発表しました。

その理論は、世界保健機関（ＷＨＯ）によって、「フレンチパラドックス」（フランスの逆説）と呼ばれ、その後、「ポリフェノール」の研究がすすめられました。

ポリフェノールの種類は、フラボノイド系、ノンフラボノイド系の両方を合わせて、たくさんあります。

順番に紹介すると、

フラボノイド系のポリフェノール

「レスベラトロール」

サンタベリー、ブドウ、赤ワイン、ピーナツの皮に含まれます。

「アントシアニン」

ブルーベリーや、ブドウ、茄子の皮、赤ジソ、紫芋、あずきに含まれます。

「イソフラボン」

大豆に含まれます。

「カカオポリフェノール」

コ コア、珈琲、チョコレートに含まれます。

「カテキン」

緑茶、紅茶、カカオ、赤ワインに含まれます。

「エルオシトリン」

レモン、ライムに含まれます。

「ルテリオン」

シソ、春菊、セロリ、ピーマンに含まれます。

「ケルセチン」

玉ねぎ、ブロッコリー、リンゴ、緑茶に含まれます。

「ショウガオール」

ショウガに含まれます。

「セサミノール」

ごまに含まれます。

「ルチン」

そば、アスパラガスに含まれます。

「カルコン」

明日葉に含まれます。

ノンフラボノイド系のポリフェノール

「クロロゲン酸」

コーヒー豆、ごぼう、サツマイモに含まれます。

「ロズマリン酸」

シソ、レモンバーム、ローズマリーに含まれます。

「リグナン」

ゴマに含まれます。

「クルクミン」

ターメリック（ウコン）に含まれます。

「タンニン」

緑茶、紅茶、コーヒー、赤ワイン、シソ、よもぎに含まれます。

とにかく、種類がいっぱいです。

この中でも、赤ワインに含まれる「レスベラトロール」は、フレンチパラドックスの関連が指摘されており、研究がすすめられました。

その結果、サーチュイン遺伝子と呼ばれる遺伝子を、「レスベラトロール」が、活性化させる働きがあることが分ってきました。

ココア、珈琲、チョコレートに含まれます。